WYDARZENIA

Żywność przyszłości

Warszawa, 07.06.2018r

---

Żywność Przyszłości – to temat konferencji, którą 7 czerwca w Hotelu Radisson Sobieski zorganizowała firma INWESTEL i firma VAN HEES.

Od kilku lat zajmujemy się wdrażaniem do produkcji naszych propozycji produktów mięsnych. Bardzo mocno stawiamy na innowacyjne pomysły, które realizujemy w naszym technikum w Warszawie, w oparciu o światowe trendy żywieniowe. Tworząc innowacje nie da się nie myśleć o tym jaka będzie żywność w przyszłości. Nie mamy gotowych rozwiązań. Mówimy o możliwych scenariuszach rozwoju produktów żywnościowych. Analizujemy czynniki, które mogą mieć wpływ na zmiany zachowań konsumentów i postrzeganie produktów żywnościowych. Jak szybko i czy we właściwy sposób, producenci żywności dostosują swoją ofertę do zmieniających się warunków, zależy już od nich – powiedziała Ewa Kowalska Prezes Zarządu firmy Inwestel.

My postanowiliśmy prześledzić nawyki żywieniowe i postawy społeczne młodych konsumentów. To oni, naszym zdaniem będą mieli ogromny wpływ na to jaka ta żywność będzie. Teraz starsza grupa Millenialsów wchodzi w nowy etap życia, zakłada rodziny, kupuje mieszkania, zaczyna piąć się po szczeblach kariery. To oni zaszczepią swoim dzieciom nawyki żywieniowe i postawy społeczne, które za kilkanaście lat będą wzorcami konsumenckimi ich dzieci. Młode pokolenia to świadomi konsumenci, uzbrojeni w smartfony z dostępem do Internetu, w każdej chwili mający dostęp do informacji i opinii odnośnie do kupowanych produktów. Wszystko co robią, to jak myślą, co jedzą, bardzo różni się od poprzednich generacji. Zachowania i postawy konsumenckie młodych pokoleń w różnych krajach coraz bardziej się zbliżają dzięki globalizacji, migracji, mediom społecznościowym, a tempo zmian jest coraz szybsze. Ich nawyki żywieniowe stają się trendami światowymi – zaznaczyła na wstępie Ewa Kowalska.

Pokolenie millenialsów jest dobrze wykształcone, pewne siebie, nie zna barier językowych, 43% z grupy wiekowej 25-34 lata ma w Polsce wyższe wykształcenie, przy średniej unijnej 34%. Millenialsi traktują pracę jako dalszą naukę, chętnie ją zmieniają, wyjeżdżają na studia i praktyki zagraniczne. Millenialsi pracują żeby żyć, a nie żyją żeby pracować. Młode pokolenia żyją „online”. Im młodsze pokolenie, tym większy % korzysta z urządzeń mobilnych. Pokolenie Z średnio o 30 minut więcej w ciągu dnia wykorzystuje urządzenia mobilne. Internet dla młodszych grup staje się podstawowym narzędziem komunikacji ze znajomymi ze szkoły, a 79,3% z nich najczęściej wykorzystuje go do zamieszczania własnych zdjęć i filmów. 95% polskich nastolatków deklaruje posiadanie profili w serwisach społecznościowych. Średni wiek inicjacji internetowej to 10 lat. W badaniu NASK (Państwowy Instytut badawczy przy Ministerstwie Cyfryzacji) nie uwzględniono – pokolenia tabletu – dzieci poniżej 11 lat. Pokolenie to obsługuje urządzenia takie jak tablet zanim nauczy się dobrze czytać i pisać.

Coraz więcej młodych konsumentów kupuje za pomocą smartfonów. W Polsce osoby w wieku 18-34 lata stanowią ponad połowę nabywców robiących częste i regularne zakupy online a kluczowym kryterium wyboru e-sklepu jest opinia w mediach społecznościowych. Wydaje się, że model tradycyjnych sklepów mięsnych będzie przeżywał poważne problemy w przyszłości. Pokazuje to też nasze badanie przeprowadzone w tym roku. Zadawaliśmy pytania klientom 11 sklepów mięsnych 3 znanych regionalnych producentów. Tylko 17% klientów to osoby w wieku 21-40 lat. Nie zanotowaliśmy ani jednego klienta w wieku 16-20 lat – podsumowała Ewa Kowalska

Prezentacja Frederica Rabera, - inżyniera informatyka, badacza związanego z Niemieckim Centrum Badań Sztucznej Inteligencji i Laboratorium Innowacyjnej Sprzedaży (IRL), przeniosła nas do świata przyszłości. Zobaczyliśmy odważne, wizjonerskie rozwiązania, które usprawniają cały proces zakupowy. Mamy tu do czynienia z poszczególnymi elementami systemu zwanego inteligentnym asystentem zakupów, jak np. systemy dynamicznych cen, cyfrowe półki, inteligentne półki, rezerwację produktów na kliknięcie, odbiór na kliknięcie, Mamy też bardzo zaawansowane systemy, jak np. okulary, po założeniu których przenosimy się do sklepu, wędrujemy po nim, oglądamy produkty, a jeśli któryś nam się podoba, po prostu dodajemy do koszyka. Część rozwiązań jest już wdrażana i chociaż niektórzy traktują je ciągle jako futurystyczne wizje, dla młodego pokolenia są całkowicie oczywiste i nie budzące zdziwienia.

Innym problemem branży mięsnej w przyszłości będzie z pewnością ograniczanie konsumpcji mięsa, które już teraz staje się bardzo modne wśród młodego pokolenia – kontynuowała Prezes firmy Inwestel.Media rozpisują się o dietach wegańskich i wegetariańskich, celebryci deklarują, że usuwają mięso z codziennej diety. W internecie pełno jest filmów promujących jedzenie bez mięsa, dużo więcej niż tych promujących jedzenie mięsa. A dodatkowo wszystkie naukowe autorytety zalecają wprowadzenie większej ilości warzyw do jadłospisu, co wpływa na umacnianie się trendu vege. Prawie połowa młodych regularnie wprowadza dni wolne od mięsa. Jedzenie w wegańskich czy wegetariańskich restauracjach jest modne. W dużych miastach powstają jak grzyby po deszczu i to przeważnie w formacie „fast casual” ulubionym przez młodych. Warszawa została uznana przez amerykański portal Happy Cow, za najszybciej rozwijający się rynek lokali wegetariańskich na świecie i zajęła 3 miejsce na liście miast najbardziej przyjaznych weganom i wegetarianom po Berlinie i Los Angeles. Młode pokolenia poszukują alternatyw mięsa i to nie tylko roślinnych.

Alexander Stephan dyplomowany chemik żywności, Szef jednostki badawczej i Działu bezpieczeństwa i Jakości Produktu firmy Van Hees przedstawił wyniki prac badawczych nad hodowlą i pozyskaniem alternatywnego białka z grzybów, którymi firma VAN HEES zajmuje się od 2015 roku. Właściwości funkcjonalne nowego produktu są porównywalne do mieszaniny koncentratu sojowego z izolatem sojowym. Sproszkowane grzyby zawierają 25% białka w suchej masie, są wolne od alergenów i cholesterolu. Dodatkowo zawierają witaminę D2 a przy produkcji wyrobów typu salami, z dodatkiem odpowiednich kultur bakterii, możemy wzbogacić produkt o witaminę B12.

W prezentacji zostały też przedstawione zalety białka z owadów, które firma VAN HEES wykorzystała w projektach hamburgerów. Ciągle jednak istnieje silna psychologiczna bariera w postrzeganiu insektów jako żywności. Chociaż patrzenie to może się zmienić. Przykładem jest homar, dzisiaj jedno z najdroższych dań na świecie, kiedyś był postrzegany podobnie jak owady dzisiaj. Pierwsi koloniści amerykańscy nazywali go morskim karaluchem i karmili nim więźniów. Na koniec konferencji uczestnicy mogli spróbować zarówno hamburgerów z białka owadów jak i również mortadeli z białka pozyskanego z grzybów podstawczaków.

Młody konsument lubi nowości. Z badań firmy Mintel wynika, że już 35% polskich konsumentów w wieku 16 – 24 lata spróbowałoby nowej żywności o niespotykanej do tej pory konsystencji. Może mięso z drukarki 3D okaże się dobrym rozwiązaniem w przyszłości. Jeszcze nie wiemy jaka może być przyszłość i zastosowanie tych urządzeń w przetwórstwie mięsnym. Jako jedni z pierwszych robimy takie próby ale drukarki 3D już są wykorzystywane w przemyśle spożywczym i gastronomii – wprowadziła nas w pokaz drukowania wyrobów mięsnych na drukarce 3D Ewa Kowalska. Uczestnicy mogli również spróbować wydrukowanych produktów mięsnych.

Młodzi konsumenci lubią poznawać nowe smaki a co trzeci z nich twierdzi, że nowe smaki, czy ciekawe składniki, skłonią ich do zakupu. Przez setki lat odkrywanie idealnych kombinacji smakowych wiązało się z podejmowaniem prób i popełnianiem błędów. Food pairing to nowoczesna metoda, która oparta jest na zasadzie, według której poszczególne produkty spożywcze komponują się w przyjemną w naszym odczuciu całość, gdy w swoim składzie mają podobne cząsteczki związków chemicznych – wyjaśniła Christine Burger, naukowiec, założycielka firmy Aroma/ Reich z siedzibą w Zurichu, konsultantka wielu firm przetwórczych i gastronomicznych, organizatorka treningów sensorycznych.

Kombinacje pewnych produktów spożywczych lub składników żywności, tworzą równoważący, wspierający lub maskujący efekt smakowy w całej kompozycji smakowej. Duże znaczenie w określeniu celów parowania żywności mają różnice kulturowe. Podczas gdy kompozycje smakowe w zachodniej części świata (Europa Zachodnia, Ameryka Łacińska, Ameryka Północna) opierają się na harmonijnym doborze składników (łączenie ze sobą podobnych smaków), skupienie się na wschodnich rejonach (Europa Południowo-Wschodnia, Azja Południowa) opiera się na kombinacji kontrastowania smaków (łączenie przeciwnych smaków ze sobą). Zastosowanie parowania żywności jest skuteczne zarówno w procesie innowacji, jak i w procesie przeformułowania. Nowe i nietypowe połączenia żywności wzbudzają zainteresowanie konsumentów. Maskowanie nieprzyjemnych smaków sprawia, że produkty są smaczniejsze i zwiększa się ich akceptacja przez konsumenta. Używanie parowania żywności w zastępowaniu surowców lub składników, które nie są już stosowane lub dozwolone w przepisach pozwala na modyfikację receptury przy niskiej ingerencji w produkt.

Odczuwanie przyjemności z jedzenia to kwestia mózgu, a nie ust – dodał w swojej prezentacji Profesor Charles Spence, kierownik katedry Psychologii Eksperymentalnej Uniwersytetu w Oksfordzie, autor ponad 500 artykułów w najlepszych czasopismach naukowych. Jego badania koncentrują się na tym, w jaki sposób lepsze zrozumienie ludzkiego umysłu doprowadzi do lepszego multisensorycznego projektowania produktów spożywczych. W ciągu 45 minut wykładu mieliśmy przyjemność towarzyszyć Profesorowi w rozważaniach dotyczących różnorodnych aspektów projektowania żywności i jej wielozmysłowej percepcji. Przekonaliśmy się, że chętniej kupimy świeżą rybę, jeśli przy stoisku usłyszymy szum morskich fal i krzyk mew. Niekoniecznie jednak chcielibyśmy analogicznych dźwięków słuchać przy ladzie z wędlinami. Prezentacja obfitowała w ciekawe przykłady jak wygląd dania i produktu wpływa na nasze nastawienie do niego. Profesor przytaczał również wyniki swoich badań, które pokazywały, że mus truskawkowy jest postrzegany jako 10% słodszy, gdy jest jedzony z białego talerza a nie czarnego, kawa wydaje nam się 2 razy mocniejsza jeśli pijemy ją z białego a nie czarnego kubka. Przekonywał jak istotną kwestią jest nazwa i informacje o produkcie, które przekazujemy klientowi. Wszystko to, co konsument wie o produkcie jeszcze zanim go spróbuje ma bowiem ogromne wpływ na to czy i jak będzie mu on smakował. Decyzją producentów pozostaje kwestia chęci i umiejętności wykorzystania tej wiedzy.

Podczas konferencji przytaczano dane zebrane z raportów: Mintel, Innova Market Insight, Eurostatu, Odyseja Public Relation, Instytutu Badawczego NASK, Kantar TNS. Film – restauracja przyszłości zaprezentowała japońska firma Recruit Tech. ATL

Czy wirtualny sprzedawca i nowoczesne technologie przyszłości pozwolą rozwinąć sklepy mięsne?

---

Prelegenci:

---

---