Azotyny i azotany ponownie pod lupą
Jeszcze kilka lat temu dużo się mówiło o unikaniu alergenów w żywności, natomiast dzisiejszym gorącym tematem są zdrowsze alternatywy dla azotynów i azotanów. Zagrożenie dla zdrowia związane z azotanami i azotynami weszło do świadomości konsumentów i powoduje zmianę rządowych przepisów. To nie lada wyzwanie dla przemysłu wędliniarskiego, gdzie te środki są niemal podstawą produkcji. Dodatki te niosą ze sobą wiele korzyści:
Rakotwórcze zagrożenie Te środki jednak są ściśle regulowane w przypadku wędlin ze względu na ich szerokie zastosowanie oraz związane z nimi ryzyko dla zdrowia. Na przykład, jeśli duża ilość azotynów zostanie dodana do produktu o wysokiej zawartości białka, który musi zostać usmażony przed spożyciem (jak np. bekon), wówczas podczas smażenia lub trawienia mogą powstać rakotwórcze N-nitrozoaminy . W 2015 roku Światowa Organizacja Zdrowia umieściła azotany i azotyny jako czynnik rakotwórczy kategorii 1 (razem z alkoholem i papierosami). W raporcie Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) eksperci doszli do wniosku, że każde 50g przetworzonego mięsa spożywane codziennie zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 18%. Rak jelita grubego jest trzecim najczęściej występującym rodzajem raka na świecie.
W 2017 r. ocena ryzyka przeprowadzona przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustaliła dopuszczalne dzienne spożycie na poziomie 0,07 mg jonów azotynów na kg masy ciała. Obecne rozporządzenie UE stanowi, że w boczku azotyn sodu nie może przekroczyć 120 mg/kg, a azotyn potasu nie może przekroczyć 148 mg/kg. Oznacza to, że osoba ważąca 100 kg może „bezpiecznie” spożywać 40 g boczku dziennie (około 3 plastry).
Jak reagują poszczególne kraje? W 2016 roku francuskie i duńskie firmy wędliniarskie zostały poproszone o dobrowolne ograniczenie azotanów i azotynów do 110 mg/kg, czyli o 40% mniej niż zezwalały na to ówczesne przepisy UE. We Francji konsumpcja wędlin jest prawie dwukrotnie większa niż bezpieczna ilość. Na podstawie prac referencyjnych EFSA z 2017 r. i Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC, 2018) Francuska Agencja Zdrowia (ANSES) udostępniła raport naukowy potwierdzający związek między rakiem jelita grubego a azotanami. Dlatego w styczniu 2022 r. Komisja Gospodarcza Zgromadzenia Narodowego Francji jednogłośnie przyjęła ustawę dotyczącą spożycia wyrobów wędliniarskich zawierających azotyny i azotany. Później zgromadzenie opowiedziało się za stopniowym zmniejszaniem maksymalnej dawki tych związków. Ta ustawa ma również na celu zapewnienie szkoleń finansowych, zakupu nowych maszyn i technologii w celu umożliwienia transformacji. Stopniowa redukcja rozpocznie się od stycznia 2023r., kiedy to produkty niepoddane obróbce termicznej i suszone powinny być wykonane z maksymalną dawką azotynów do 60 mg/kg i azotanów 120 mg/kg. Stosowanie ekstraktów roślinnych bogatych w azotany jako dodatku, niezależnie od tego, czy są one zidentyfikowane jako takie, czy też nie, jest również regulowane na tych samych warunkach. Od 1 stycznia 2025 r. stosowanie azotanów i azotynów w wędlinach, takich jak mortadela, kiełbasy, szynka, pasztety i inne wyroby przetworzone termicznie będzie całkowicie zakazane.
Z drugiej strony brytyjski przemysł mięsny dopiero zaczyna prace nad redukcją azotanów i azotynów. W Zjednoczonym Królestwie jest tylko jeden producent bekonu nie stosujący azotynów i zaledwie kilku innych podjęło nieliczne próby w tym kierunku. Wydaje się, że konsumenci tradycyjnych brytyjskich „bacon sarnies” (kanapek z boczkiem) nie wydają się zbytnio przejmować zagrożeniem rakiem lub konsekwencje zdrowotne nie są im jeszcze dobrze znane.
Wyzwania związane ze zmianą receptury W ciągu ostatnich lat przetwórcy mięsa zaczęli stosować azotyny z ekstraktów roślinnych lub warzyw jako alternatywne metody peklowania mięsa. Zamienniki te naturalnie zawierają azotany lub azotyny i dlatego te substytuty nadal nie eliminują całkowicie zagrożenia dla zdrowia. Stosowanie roślinnych źródeł azotanów na niskim poziomie, wystarczającym do uzyskania pożądanego koloru, smaku i właściwości przeciwutleniających, nie zapewnia odpowiedniej ochrony przed patogenami. Niezależnie od metody peklowania (tradycyjnej lub roślinnej), otrzymane produkty mają wiele wspólnych cech, takich jak podobny kolor i smak. Jednak, jeśli chodzi o bycie zdrowszym lub nie, ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że wszystkie dodatki azotanowe działają w podobny sposób na mięso i mają taki sam wpływ na zdrowie ludzi.
Nowe zamieszanie w nazewnictwie Stosowanie nazw „niepeklowane”, „peklowane naturalnie”, „bez dodatku azotynów i azotanów”, w tym peklowane przy użyciu naturalnych dodatków roślinnych, może stwarzać mylne wrażenie, że są to produkty zdrowsze niż peklowane tradycyjnie. Jednak obie kategorie wędlin peklowanych zawierają azotyny, tyle że różnego pochodzenia.
Ogólne przepisy dotyczące żywności nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek dopilnowania, aby etykietowanie, reklama lub wszelkie informacje udostępniane za pośrednictwem jakichkolwiek środków nie wprowadzały konsumentów w błąd.
28 sierpnia 2019 roku Centrum Nauki i Zdrowia Publicznego oraz Raport Konsumencki wysłało rekomendację do Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych usunięcia tych haseł z etykiet dla wszystkich wyrobów produkowanych z użyciem warzywnych źródeł azotanów i azotynów. Idąc dalej zaproponowano umieszczenie na opakowaniach produktów peklowanych informacji, że w procesie użyto azotanów i azotynów, niezależnie od tego czy były to dodatki syntetyczne czy warzywne, ale podając źródło na liście składników z tyłu opakowania.
Co zamiast azotynów i azotanów? Współczesny przemysł spożywczy prowadzi badania, analizy i prace rozwojowe w celu dostarczenia naturalnych, organicznych źródeł, które z powodzeniem mogą zastąpić syntetyczne azotany i azotyny przy zachowaniu jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
Źródło: Food Ingredients First wydanie grudniowe 2022 str.48
