WHO wzywa do ograniczenia soli
Nadmierne spożycie sodu światowym problemem
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) opublikowała w zeszłym roku globalny raport dotyczący ograniczenia spożycia sodu na świecie.
Organizacja wzywa rządy i producentów żywności i napojów do „bezzwłocznego” podjęcia działań w celu zmniejszenia ryzyka śmierci z powodu chorób niezakaźnych – co jest jednym z celów zrównoważonego rozwoju ONZ. Aby osiągnąć ten cel potrzebna byłaby redukcja spożycia sodu w skali światowej o 30 % do 2025 roku, tymczasem z raportu WHO wynika, że tego celu nie uda się osiągnąć
Do chwili obecnej jedynie 5% państw członkowskich WHO wprowadziło kompleksowe i obowiązkowe plany redukcji sodu.
Szacuje się, że średnie światowe spożycie soli wynosi 10,8 g dziennie, co stanowi ponad dwukrotnie więcej niż zalecana przez WHO ilość soli poniżej 5 g dziennie (jedna łyżeczka).
Chociaż sód jest niezbędnym składnikiem odżywczym, spożywany w nadmiarze zwiększa ryzyko chorób serca, udaru mózgu i przedwczesnej śmierci. WHO stwierdza, że „wdrożenie wysoce opłacalnej polityki redukcji sodu może do roku 2030 uratować życie około 7 milionów ludzi na całym świecie”.
Rządowe interwencje
W USA Agencja ds. Żywności i Leków wprowadziła w 2021 r. dobrowolne ograniczenia zawartości sodu w komercyjnie przetworzonej, pakowanej i przygotowanej żywności, aby zmniejszyć nadmierne spożycie sodu przez populację, przy jednoczesnym uznaniu i wspieraniu ważnej roli, jaką sód odgrywa w technologii i bezpieczeństwie żywności.
Inne kraje wprowadzają bardziej stanowcze metody:
Na Węgrzech i w Meksyku, produkty zawierające nadmierne ilości soli podlegają dodatkowym podatkom. Podobne podatki zostały również zaproponowane w Portugalii, Tajlandii i na Filipinach.
Wiele krajów wprowadza obowiązkowe maksymalne ilości sodu w produktach niektórych kategorii (Południowa Afryka, Argentyna, Paragwaj, Belgia, Bułgaria, Chorwacja, Francja, Grecja, Węgry, Holandia, Portugalia, Słowacja i Hiszpania.)
Kraje takie jak: Wielka Brytania, Irlandia, Portugalia, Turcja, Norwegia i Szwecja wprowadziły przepisy ograniczające reklamy niezdrowych produktów, w tym produktów o wysokiej zawartości sodu oraz regulujące zasady ekspozycji takich produktów w sklepach.
Kraje Ameryki łacińskiej wprowadziły obowiązkowe oznakowanie na opakowaniach, ostrzegające, że dany produkt charakteryzuje wysoka zawartość sodu.
Naciski na redukcję sodu są także wywierane od strony konsumentów, którzy chcą żyć zdrowiej. W miarę coraz powszechniejszego stosowania oznaczeń takich jak Nutri-Score w różnych krajach, rośnie świadomość konsumencka, a walory zdrowotne produktu mają większy wpływ na decyzje kupujących.
Wielu producentów dobrowolnie wprowadza zmiany w recepturach.
Oto kilku światowych gigantów, którzy przyjęli strategie redukcji zawartości sodu w produktach:
Nestle podjęło zobowiązanie ograniczenia sodu w często spożywanych produktach do roku 2025 i 2030. Zobowiązanie określa maksymalne limity soli dla różnych kategorii produktów, od makaronów po przekąski i sosy. W latach 2005-2011 firma zmniejszyła ilość soli stosowanej w recepturach o 12 500 ton. Do końca 2016 roku zmniejszyła zawartość sodu w żywności i napojach o 10,5% (2 700 ton). Jednym z celów firmy jest ograniczenie zawartości soli przy jednoczesnym zachowaniu smaku tak, aby ludzie nie odczuwali potrzeby dodawania jej samodzielnie ani wybierania bardziej słonych produktów.
W 2017 r. ocena ryzyka przeprowadzona przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustaliła dopuszczalne dzienne spożycie na poziomie 0,07 mg jonów azotynów na kg masy ciała. Obecne rozporządzenie UE stanowi, że w boczku azotyn sodu nie może przekroczyć 120 mg/kg, a azotyn potasu nie może przekroczyć 148 mg/kg. Oznacza to, że osoba ważąca 100 kg może „bezpiecznie” spożywać 40 g boczku dziennie (około 3 plastry).
Unilever już w 2003 roku wprowadził Program Poprawy Odżywiania zawierający między innymi pierwsze kryteria odnośnie zawartości sodu. W 2009 firma wdrożyła strategię redukcji sodu, wprowadzając jeszcze bardziej rygorystyczne normy sodu dla wszystkich grup produktów. Do 2020 roku firma zredukowała sól w produktach o 27% (37mln ton).
PepsiCo postawiło sobie za cel, aby do roku 2025 co najmniej trzy czwarte wolumenu sprzedaży globalnego portfolio produktów spożywczych nie przekroczyło 1,3 miligrama sodu na kalorię, a do 2030 roku co najmniej trzy czwarte wolumenu globalnego kategorii convenience nie będzie przekraczało określonych ilości sodu, które zostały ustalone dla każdej kategorii produktów.
KFC w Wielkiej Brytanii zmienia receptury, aby zredukować sól o 50% w całym menu.
Wyzwania redukcji soli
Redukcja soli w produkcie związana jest jednak z poważnym wyzwaniem utrzymania równowagi smakowej i satysfakcji konsumentów, którzy często niechętnie reagują na zmiany smaku znajomych produktów. Dodatkowo, redukując zawartość soli, traci się częściowo jej działanie konserwujące. Jest to szczególnie problematyczne w branży mięsnej, dla której sól jest jednym z kluczowych dodatków. Problem zachowania bezpieczeństwa produktów, jest jeszcze trudniejszy w sytuacji ograniczenia dodatku azotynów (składnika soli peklującej).
Jednym ze sposobów obniżenia zawartości sodu przy jednoczesnym zachowaniu pełni smaku jest dodanie składników, które wzmocnią doznania umami, np. algi, suszone ryby i owoce morza, dojrzałe sery, cebula, czosnek i pomidory.
Jednocześnie w celu zachowania bezpieczeństwa i przedłużenia świeżości ważne jest zastosowanie odpowiednich środków o działaniu konserwującym, z których coraz więcej posiada naturalny, przyjazny dla konsumenta skład.
Wspólnie z naszymi partnerami opracowaliśmy odpowiednie rozwiązania, które pozwolą zachować bezpieczeństwo produkcji i jednocześnie obniżyć sól o 25%. Część tych rozwiązań pozwala obniżyć znacznie poziom soli w wyrobach i jednocześnie pozbyć się azotynów w składnikach, nie tracąc pełni smaku produktów.
Źródła:
Food Ingredients First, Overcoming taste challanges in sugar and salt reduced F&B
Nutrition Insight, WHO urges countries to adopt mandatory salt reduction strategies in new report
WHO global report on sodium intake reduction
US FDA, Guidance for Industry: Voluntary Sodium Reduction Goals
Kerry Health and Nutrition Institute, Sodium Reduction Initiatives Across the Globe
Nestle, What are you doing to reduce salt in your products?
Unilever, UNILEVER’S POSITION ON SALT REDUCTION
PepsiCo, ESG Topics: Sodium
KFC UK, Good Food
