Europejscy konsumenci w zdecydowanej większości popierają zakaz stosowania azotynów.
Prawie siedmiu na dziesięciu (69%) Europejczyków popiera zakaz, zgodnie z sondażem przeprowadzonym przez Koalicję Przeciwko Azotynom, w tym siedmiu na dziesięciu (69%) respondentów z Wielkiej Brytanii i trzy czwarte (75%) konsumentów z Francji. W Niemczech liczba ta jest nieco niższa i wynosi trzech na pięciu (59%).
Koalicja, w skład której wchodzą naukowcy oraz politycy, rozpoczęła w maju kampanię mającą na celu zwiększenie nacisku na organy regulacyjne, aby ograniczyły stosowanie azotynów w przetworzonym mięsie.
„Usunięcie azotynów z przetworzonego mięsa może mieć znaczący pozytywny wpływ na zdrowie ludzi, biorąc pod uwagę obszerne dowody naukowe łączące wędliny peklowane azotynami z rakiem jelita grubego” — powiedział członek koalicji Dariush Mozaffarian, profesor Jean Mayer w Friedman School of Nutrition Science and Policy na Uniwersytecie Tufts w USA.
Azotyny są często stosowane jako środki konserwujące w przetwórstwie mięsnym, odpowiadają za charakterystyczny różowy kolor i smak wyrobów mięsnych. Wskazywane są jako substancje utrudniające rozwój szkodliwych bakterii i hamujące wzrost mikroorganizmów chorobotwórczych, zwłaszcza Clostridium botulinum, co według dotychczasowej wiedzy ma zmniejszać ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową.
Mogą jednak reagować z aminami drugorzędowymi w mięsie, zwłaszcza podczas gotowania, pieczenia czy smażenia w wysokich temperaturach, tworząc nitrozoaminy – znane substancje rakotwórcze.
Jednak w 2019 r. badanie przeprowadzone przez firmę konsultingową Campden BRI dla British Meat Processors Association wykazało, że azotyny nie zapobiegają rozwojowi Clostridium botulinum, bakterii wywołującej botulizm.
„Badanie nie wykazało znaczącej różnicy między próbkami peklowanymi azotynami i bez azotynów” — napisali członkowie koalicji w mediach społecznościowych w maju tego roku. „Jeśli więc azotyny nas nie chronią i są powiązane z rakiem, dlaczego nadal są dodawane do naszej żywności?”
Raport Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem z 2015 r. wykazał, że spożywanie przetworzonego mięsa jest „rakotwórcze dla ludzi”, a spożywanie czerwonego mięsa jest „prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi”.
Tymczasem badanie przeprowadzone w 2022 r. przez Francuską Agencję ds. Bezpieczeństwa Żywności, Środowiska i Zdrowia w Pracy dostarczyło dalszych dowodów na związek między ryzykiem zachorowania na raka a azotynami w przetworzonym mięsie.
Produkty bez azotynów: Właściwa droga?
Niektóre firmy już przeszły na produkty bez azotynów.
Finnebrogue, producent żywności z siedzibą w Irlandii Północnej, po raz pierwszy wprowadził bekon bez azotynów pod marką Naked w 2017 roku. Ich wyroby są wyprodukowane bez azotynu sodu oraz bez azotynu pochodzenia naturalnego jaki można znaleźć w ekstraktach warzyw takich jak sok z selera.
Badania wskazują, że wędliny bez azotynów dostępne na rynku irlandzkim „mają podobne profile sensoryczne do swoich tradycyjnie peklowanych odpowiedników”, zgodnie z badaniami opublikowanymi w czasopiśmie Current Opinion in Food Science w 2024 roku.
UE wkrótce wprowadzi znaczące zmiany w stosowaniu azotynów i azotanów w produktach spożywczych, w szczególności w przetworzonym mięsie.
Od 9 października maksymalne dopuszczalne poziomy azotynów (E 249-250) dodawanych podczas produkcji produktów mięsnych zostaną znacznie obniżone zarówno w ogólnych produktach mięsnych jak i sterylizowanych produktach mięsnych. Wprowadzone zostaną maksymalne poziomy resztkowe – ilość azotynów pozostająca w produkcie końcowym – w zakresie od 25 do 50 mg/kg dla różnych kategorii.
„Znaczny udział azotanów/azotynów we wszystkich cechach sensorycznych wędlin podkreśla wyzwania związane z ich zastępowaniem”, napisali naukowcy z Teagasc Food Research Centre i University College Dublin.
Doszli do wniosku, że poziomy można obniżyć do „tak niskiego poziomu”, stosując „niewielkie ilości naturalnych barwników i innych naturalnych składników w celu wzmocnienia właściwości antyoksydacyjnych i przeciwdrobnoustrojowych, co pozwala zachować jakość sensoryczną”.
Przedsiębiorstwa spożywcze będą musiały przeformułować swoje produkty i monitorować poziom azotynów przez cały okres ich przydatności do spożycia.
Źródło: Ingredient Network: Consumers join coalition in call for nitrites ban